Rückblick: Kochkurs "Martinsgans" in Mainz

Ein später Rückblick auf einen Tag, bei dem ich immer noch nicht ganz weiß, was ich von ihm halten soll. Was größtenteils an mir selbst liegt. Ich war deshalb auch nicht ganz sicher, ob ich überhaupt über diesen Tag berichten sollte. Schließlich will ich die Beteiligten nicht in schlechtem Licht erscheinen lassen.

Los ging er schon mal mit Regen, der 10. November. Kaum, daß ich im Zug nach Mainz sitze, fängt es an, aus Kübeln zu schütten. Um elf Uhr wollten sich die Teilnehmer des teilweise über den XING-Kochclub organisierten Gänse-Kochkurses am Mainzer Wochenmarkt treffen. Am Kaffeestand wärmte man sich erstmal auf. Das heißt: alle außer mir, denn es gab zwar gefühlte tausend Sorten gebrühten Kaffees, aber keine heiße Schokolade. Am Stand gegenüber hätte ich Tee haben können, wollte ich dann aber doch nicht ...
Unser Kochkursleiter Ralph E. Schüller tauchte auch an diesem Treffpunkt auf, hatte er doch die Gänse bei einem Händler bestellt, der sie zum Wochenmarkt bringen würde. Eine knappe halbe Stunde später tauchte er mit einer Kiste wieder auf, darin zwei ganze Gänse und noch zusätzlich zwei Gänsekeulen. Kurz wurde erwähnt, daß wir die Gänse vollständig, aber nicht im Ganzen verarbeiten würden. Schade, irgendwie war ich davon ausgegangen, daß Gänse im Ganzen zubereitet würden, Martinsgans eben.

Im strömenden Regen sind wir dann über den wirklich tollen Mainzer Wochenmarkt gelaufen, vielleicht nicht ganz so ausgedehnt, wie es bei besserem Wetter gewesen wäre, auch haben wir einen Abstecher in den Dom gemacht. Am Ausgang des Marktes trennte ich mich von der Gruppe, denn die meisten wollten noch zu der St. Stephans-Kirche mit den Chagall-Fenstern, während ich mir vorgenommen hatte, etwas Nähzubeör zu besorgen. Man hatte mir vorher noch die Adresse des Hotels genannt. Ich ging dann auch davon aus, gegen 13 Uhr auch jemanden dort anzutreffen. Nachdem sich herausgestellt hatte, daß sich die Gruppe zum Mittagessen im Restaurant Heilig Geist nahe des Gutenbergmuseums eingefunden hatte, bin ich zurück in die Innenstadt gelaufen und hatte gerade noch Zeit für einen Tee und etwas Kleines zu essen. Da ich erwartete, daß es am Abend noch reichlich zu essen geben würde, habe ich nur die Suppen-Trilogie bestellt: drei verschiedene Suppen auf Gemüsebasis in mittelgroßen Täßchen. Sehr sehr lecker!
(Das Restaurant hat auch eine Webseite, deren Gestaltung mich aber abstößt, nicht nur deshalb, weil sie nicht zu dem altehrwürdigen Gebäude paßt.)

Inzwischen hatte der Regen doch nachgelassen. Aber der Wochenmarkt lockte jetzt nicht mehr, sondern das Hotel, in dem die Kochclubberinnen reserviert hatten. Da ich ziemlich müde war, überredete ich zwei von ihnen, mich mit aufs Zimmer zu lassen. Keine Ahnung, welcher Teufel mich da eigentlich geritten hatte, ds durchzuziehen. Im Zimmer standen zwei (auseinandergeschobene) Betten, ein breiter Tisch mit Fernseher, es gab eine Art Wintergarten ... und: kein freier Sessel. Da ich schon mal da war, hab ich mich dann irgendwie doch auf einer Hälfte des einen Bettes langgemacht, aber nicht lange, weil die ganze Zeit der Fernseher lief. Irgendwie hat sich die Müdigkeit dann auch bald verkrümelt. Die anderen beiden wuselten auch mehr oder weniger die ganze Zeit im Zimmer herum, um ihre Sachen und sich selbst zu trocknen, frisch zu machen etc. Ich kam mir so unsäglich zurückgeblieben vor! Niemals hätte ich in Betracht gezogen, zusätzlich zu den Kosten für die Kursteilnahme und die Anreise auch noch Geld für eine Hotelübernachtung locker zu machen! (Wie sich später herausstellte, waren die Hotelübernachterinnen aber offenbar besser über die Dauer des Kochkurses informiert als ich ...)

Der Beginn des eigentlichen Kochkurses war für 16 Uhr angesetzt. Mehr oder weniger pünktlich waren wir dann auch alle beim Grillforum Valentin angekommen. Zu den Xing-Kochclubbern sollten sich noch einige andere Leute gesellen, von denen aber mindestens zwei wegblieben. Ralph erkundigte sich, wer schon mal einen Kochkurs mitgemacht hatte, gab eine kurze Einführung in die Planung des Abends und erklärte die "Benimmregeln" des Abends:
1. "Man darf bei Kochkursen trinken. Trinkt, soviel Ihr wollt. Wir haben alles da: Wein, Bier, Sekt, Wasser, Orangensaft ... Was wollt Ihr trinken?" Zu diesem Zeitpunkt hatte eine Mitarbeiterin des Grillforums, die als guter Geist im Hintergrund wirkte, schon ein Tablett mit Sekt vorbereitet.
2. "Ihr arbeitet und ich schau Euch über die Schulter."
3. "Wir verwenden alles von der Gans, wirklich alles."

Durch den Sekt aufgelockert, wurden wir mit Schürzen und Namensaufklebern ausgestattet, in Gruppen aufgeteilt und die jeweiligen Aufgaben erklärt. In meinem Fall war das die Vorbereitung der Gänsekeulen zum Füllen, also zuerst das Entbeinen. Eine Tätigkeit, bei der ich mich nicht gerade als schnell und erfahren erwiesen habe ("wie bekommt man noch mal das Gelenk hier frei?"). Mit einem neben mir arbeitender Herr, der zusammen mit seiner Tochter am Kurs teilnahm, bin ich deshalb mal etwas aneinandergeraten. (Mein Aufkleber hatte sich zu dem Zeitpunkt bereits irgendwohin verabschiedet, vielleicht war das besser so.) Irgendwann waren aber alle Keulen wie gewünscht fast komplett entbeint. Zeit für den nächsten Schritt: das Vorbereiten der Füllung aus Gemüse. Sellerie und andere Gemüse sowie glatte Petersilie wurden in mittelkleine Würfel bzw. Stücke geschnitten, gemischt und in die Gänsebeine gefüllt. Das Verschließen der gefüllten Beine wurde dabei zur Bastelarbeit, denn die vorgeführte Methode mit drei oder vier Knoten gelang nicht so richtig.

Nachdem das Füllen der Beine erledigt war, hatte ich keine richtigen Aufgaben mehr. Ab und zu waren die Brühen abzufetten, ansonsten war jetzt viel Zeit zum Zugucken, Fotografieren, Trinken, helfende Handgriffe hier und da. Auf dem Balkon fauchte immer noch der Räucherofen vor sich hin. Kurze Zeit darauf wurde aber die Gänsebrust reingeholt, aufgeschnitten und verkostet. Hhmmm ...

Auch die von einer anderen Gruppe vorbereitete Innereienpastete, die im Ofen gegart wurde, wurde nun begutachtet und nach kurzer Überlegung noch einmal zurück in die Hitze geschoben.

Leerlaufzeit. Sandra und zwei andere waren mit den Klößen beschäftigt; der erste Probekloß hatte sich ins Wasser verabschiedet, weshalb der Teig noch etwas aufgearbeitet wurde. Dabei konnte ich nicht helfen. Zeit, um ins zu dem Zeitpunkt ganz frisch erschienene und von Ralph mitgebrachte (Koch-)Buch "Taste the Waste" zu schauen. Einige Teilnehmer hatten Bücher vorbestellt, andere Exemplare waren audrücklich zur Einsichtnahme da. Ich hätte es unhöflich gefunden, nach der Ankündigung, erst in das Buch hineinschauen zu wollen vor dem Kauf, jetzt nicht auch eines zu erwerben, also habe ich das Buch gekauft. Ralph hat dann je nach Wunsch die verkauften Bücher auch noch signiert.

In der Zwischenzeit hatte Lena angefangen, die Vorspeisenteller vorzubereiten. Salat, Cranberrychutney und Kräuterquark hatten bereits ihren Weg auf den Teller gefunden, als eine Diskussion über die Reihenfolge der Gänge begann: Erst die Suppe oder erst die Vorspeisenteller? Ich weiß nicht mehr, wie wir die Zeit überbrückt haben, aber irgendwann war die Pastete doch fertig, die gebratenen Chantarelle auch und nach etwas Hin und Her kam dann doch ein "Wir können essen". Flugs wurde der Vorspeisenteller fertig bestückt: neben Pflücksalat, Cranberrychutney, Kräuterquark kamen noch eine Scheibe Innereienpastete, ein kleines Häufchen Chantarelle-Pilze und Gänsebrust auf den Teller. Vor der Pastete haben sich einige wegen der enthaltenen Mägen etwas gefürchtet, sie war aber sehr sehr lecker.

Als nächsten Gang gab es die Suppe: eine Bouillon aus dem Gänseklein, in der Fäden vom Wachtelei schwimmen sollten. Das mit den Fäden hat nicht ganz funktioniert. Die Suppe hatte überraschenderweise ein Vanillearoma, obwohl sie nicht mal aus der Ferne eine Vanilleschote gesehen hat.

Für die Hauptspeise wurden die gefüllten Gänsekeulen aufgeschnitten, mit etwas Soße übergossen, eine Rotkohlkugel und zwei Thymianklöße dazugelegt. Meines Erachtens hatte dieser Gang ein wenig verloren: der Rotkohl schmeckte fad, die Klöße irgendwie auch, in den Keulen war das Gemüse noch hart ... sehr sehr schade!

Der Nachtisch: Zimtblüteneis, Schokoladensoufflée und Kumquatkompott. In das Kompott hatten sich leider einige Kernchen gemogelt, weswegen das Kompott nicht bei allen gut ankam; die Kombination war aber absolut stimmig.

Soweit es möglich war, haben wir auch einen Teller für unseren "guten Geist" mitvorbereitet; leider hat sie nicht mit uns essen wollen (oder dürfen?). Von dem Fett der Gänse waren Reste übriggeblieben, die Ralph nach dem Füllen der Keulen Andreas und mir übergab mit der Bemerkung "Da könnt Ihr Gänseschmalz draus machen. Am besten mit etwas geriebenem Apfel drin." (Habe ich einige Tage später auch gemacht, zum Kosten reichte der Mut noch nicht.)

Nach dem Essen ging der Abend in Kleingruppengespräche über. Es war nach zehn Uhr, ich begann zu überlegen, welchen Zug ich nehmen sollte: den um zehn vor elf oder den eine Stunde später? Jener Herr, mit dem ich so unmöglich in den Haaren gelegen hatte, kündigte an, bald das Geschehen verlassen zu wollen und bat an, mich am Bahnhof abzusetzen. Es war dann doch etwas knapp, aber ich habe den Zug gut erreicht und war pünktlich um Mitternacht daheim.

Tja, das Fazit.
Ich denke, ich brauche nächstes Mal mehr Vorlauf, um in die nötige entspannte Stimmung für so einen Kurs zu kommen (falls ich das überhaupt kann).
Ob ich unter diesen Voraussetzungen bald wieder einen Kochkurs besuche, weiß ich nicht. Zum Glück ;) setzen mir da weiterhin meine Finanzen Grenzen.

Nichtsdestotrotz möchte ich mich bedanken:
- bei Ralph für die Idee und die Arbeit mit dem Kurs
- beim Grillforum Valentin für die Bereitstellung der Location
- bei allen Teilnehmern des Kurses für ihr Mitwirken

DANKE!